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Una bella partita Italia Slovenia. In cucina

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Una bella partita Italia Slovenia. In cucina

di Giovanni Angelucci


In Slovenia la “Four Hands Dinner” ha cementato un’amicizia anche gastronomica tra i due Paesi, perché i confini a tavola sono sempre meno netti e aiutano a conoscere territori vicini eppure spesso poco conosciuti

Italia e Slovenia in unico menu, divertente e ben pensato. Sfatiamo
il dogma secondo cui gli opposti si attraggono sempre e comunque.
Due entità differenti possono convivere e complementarsi solo
quando alla base di ognuna c’è qualità e insieme danno vita ad una
miscela fatta di contaminazione e osservazione. Se
poi il discorso viene traslato nella cucina vale doppio.

La “Four Hands Dinner”, ospitata dal Grand Hotel Toplice
di Bled (Slovenia), ne è stata la prova. Un inedito incontro tra la
cucina slovena dell’Executive Chef Simon
Bertoncelj
e quella italiana del valtellinese
Gianni Tarabini
.
Il primo ha trentasette anni ed è uno dei più rappresentativi
esponenti della giovane generazione degli chef sloveni, è Corporate
Executive Head Chef di tutti gli alberghi del complesso Sava Hotels
Bled (tra cui il Toplice) e vanta esperienze in importanti
ristoranti come Claridge’s di Gordon Ramsay e Le Chateau de
Beaulieu con lo chef bistellato Marc Meurin.
Il secondo, membro Euro-Toques Italia, cresce a Monza sotto lo chef
Erminio Curti, gestisce la brigata del ristorante “Barbarossa” al
Castello di Casilio di Erba e oggi è a capo dei due ristoranti
dell’Agriturismo La Fiorida di Mantello (SO): il Quattro Stagioni e
La Présef, dove nel 2013 ha ottenuto la stella Michelin.

Le menti creative di Irena Vergani (ILV Factory) e del pr milanese
Gerardo Mauro hanno concepito e organizzato il connubio tra le due
cucine, valorizzando un territorio prezioso ma ancora poco
conosciuto
.
“Abbiamo voluto far vivere un’esperienza sensoriale che facesse
ragionare sui sapori
, raccontando le emozioni della cucina
come espressione di un mosaico di sapori e colori nel rispetto
delle diversità culturali e della qualità”,
racconta Gianni
Tarabini.

Il gemellaggio a tavola ha preso forma in un menu di sette portate
con Bertoncelj che ha presentato per l’antipasto il suo branzino di
Pirano all’arancia, trota affumicata con latte acido, gelatina di
mela e rafano.

Tarabini ha tenuto il passo con la crema di zucca, cotechino pura
cotenna, spuma di formaggio e consistenza di amaretto.
Due antipasti concettualmente opposti ma rappresentanti a pieno il
territorio d’appartenenza con sapori netti e distinti.

Il primo è stato affidato allo chef valtellinese che ha scelto lo
gnocco di patate di montagna con cuore di bitto, burro montato,
misultin del Lario (tipicità ittica salata ed essiccata) e
scorzette di limone; uno dei suoi cavalli di battaglia che anni fa
lo ha portato alla stella.
Al meglio lo Chef Bertoncelj non ha potuto che replicare con il suo
pezzo forte, la carne slovena: vitello scottato in salsa di
barbabietola rossa, daino con erbe aromatiche e coniglio con
pancetta.
E come se non bastasse Tarabini ha continuato con una costina di
maiale allevato a siero marinata nella birra artigianale, crema di
topinambur e germogli primaverili. Carni, tagli, razze, marinature
e profumi a confronto, tanto diverse quanto degne di convivere
nelle portate che si sono alternate.

La cena si è conclusa con una inconsueta rivisitazione italiana
della Blejska Kremna Rezina, la millefoglie alla
crema tipica di Bled
, da parte di Tarabini, mentre il
padrone di casa ha proposto un dessert a base di cioccolato bianco,
yogurt locale, miele, menta fresca e lampone, giocando abilmente
con le diverse consistenze.

Un incontro non convenzionale che ha voluto fare della “Four
Hands Dinner”
un vero e proprio format declinabile e
ripetibile, continuando, perché no, dalla vicina Croazia.

(06 maggio 2016)

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